うどんを作ろう！

加工の原理 　うどんは小麦粉（中力粉）を主原料とし、これに 食塩水を加えてよく練ってドウ（生地）を形成し、 ドウを薄く延ばしてめん帯を作り、このめん帯を切って麺線としたものです。うどんを作る際、ドウをよく練るのは、小麦粉中のグルテンが十分な網目構造を形成して、独特の粘弾性を生じるのを助けるためです。中力粉を用いるはグルテンが適度の粘弾性を示すからで、その結果、適度の『こし』の強さのうどんができます。

材料・・・6人分 　小麦粉（中力粉）・・・400g 　食塩（粉の3.5％）・・・14g 　水（粉の45％）・・・180ml

器具 　ボール（約１.８リットル）、計量カップ、麺棒、製麺機、ざる、両手鍋（大）

加工方法　（実習時間　約1時間30分）

（１）混捏　20分 小麦粉をボールにいれ、中央を少しくぼませ食塩水を加えて混ぜます。これを両の手のひらで力をいれて十分こね、表面が滑らかな弾力のあるドウに仕上げます。

（2）ねかし　30分 ラップに包んでねかし、グルテンの網目構造の形成を助けます。

（3）圧延　５分 　打ち粉をした台の上にドウを置き、時々、打ち粉をしながら、手で前後左右に平たく延ばした後、麺棒を用いてさらに延ばし、これを麺棒にまきつけて前後にころがします。この操作をさらに3〜4回繰り返し、３〜４mm程度の厚さのドウにします。

（４）圧延　３分 　上記の圧延したドウを11cmの幅になるよう折り畳み製麺機の圧延ロールにいれて延ばします。

（５）切り出し　５分 　上記（４）を今度は製麺機の切り出しロールにいれて切り出します。適当な長さのところではさみできりながら　切り出していきます。

生めんの出来上がり！

（６）湯煮　15分 　　大型鍋にたっぷり湯を沸かし、沸騰している中にめんをほぐしながら入れます。15分ぐらいゆでた後ざるに移し、流水でぬめりをとります。 　ゆでめん　の出来上がり！

あとは好みでうどんの調理をしてしてお召しあがり下さい。 調理例：きつねうどん、おろしうどん、鍋焼きうどんなど

参考文献；食品加工学の実習・実験　食品・栄養シリーズ（化学同人）