パン作りのコツ！！
〜イーストは生きています。室温や生地のふくらみ方で微妙に変わりますから、御注意を・・・。分割や成形もやさしくていねいに扱ってくださいね。

イーストの種類

　イーストは、パンを作るのに不可欠な材料です。砂糖と水を加え適当な温度を保つと炭酸ガスを作り、パンを発酵させ、生地をふっくらとさせます。イーストにはドライイースト、インスタントドライイースト、生イーストの３種類があり、それぞれ使い方が異なります。上手に使っておいしいパンをつくりましょう。

　

１、ドライイースト

特徴

予備発酵が必要です（ドライイーストはパジャマをきて眠っているようなもので使う時はまず水分に溶かして起こしてやることが大切です）。
薄茶色の乾燥した顆粒で、ぬるま湯でもどして使用します。さらさらして、粒が小さくそろっているものがよいイーストです。
ドライイーストは生イーストの水分を減らしたものでイースト菌の種類がちがう訳ではありません。使う時はドライイーストは生イーストの半量でちょうど同じ働きになります。使用の際はパッケージの説明をよんでご使用下さい。
・缶に入れて密封すると冷凍庫で３〜６ヶ月保存できます。

使い方

１　イーストの予備発酵
　　小さな器に約４０℃のぬるま湯を入れ、砂糖を加えて混ぜます。ドライイーストをかたまらないようにパラパラと全面にふり入れて沈ませます（かき混ぜないでください。）


２　５〜１５分おきます。イーストが発酵して、表面がもったりと泡立ってきます。


３　材料をこねる。ボールに強力粉をいれ中心をくぼませて使い方２と砂糖、塩、牛乳、卵を混ぜたものをいれまとまるまで混ぜます。
　　

2 インスタントドライイースト

特徴
 予備発酵の必要はありません。粉に直接混ぜて使います。
・使用量はドライイーストと同量。ただし牛乳の使用量は、ドライイーストの予備発酵で使用するぬるま湯の量だけ多くします。保存はドライイーストと同じです。
冬場は予備発酵した方が失敗がありません。
使い方 １、ボールに小麦粉をふるい入れ、インスタントドライイーストを加えて混ぜ合わせます。

２、材料をこねる。
　１、の中央をくぼませ、砂糖、塩、牛乳、卵を混ぜ合わせたものをいれまとまるまで混ぜます。

３、生イースト
特徴 予備発酵の必要はありません。ぬるま湯で溶かして使います。
・クリーム色の粘土状のかたまりで、割ったときポロポロくずれるものがよいイーストです。
・使用量はドライイーストの二倍。
・密封すると、冷蔵庫で約２〜３週間保存できます。
使い方 1.小さな器に約３０℃のぬるま湯をいれ砂糖を加えて溶かします。生イーストを加えて混ぜ合わせて溶かします。

２.材料をこねる。
　ボールに強力粉をいれ中心をくぼませ　１、と砂糖、塩、牛乳、卵を混ぜ合わせたものをいれまとまるまで混ぜます。

パン作りのコツ

1.こね上げ温度が大切です
イーストが発育するのに最適な温度は27〜28℃です。生地をこねる時は、この温度を保つことが大切です。生地温度が低いとき、高すぎるとき以下を参考にしてこねてみてください。
生地温が低い場合→ 湯せんしてこねます。
生地温が高い場合→ 下のボールに水を入れてこねます。

2.発酵のポイント
　牛乳には発酵をさまたげるカゼインという成分や雑菌が含まれています。必ず70℃まで加熱して殺菌し、４０℃までさまして使います。夏はこねる温度があがらないように、冷蔵庫で冷まして使います。
　発酵時間はあくまで目安です。室温や生地の温度・容器の質などによって膨らむ時間が違ってきます。生地の様子をみながら加減を。室温が３０℃以上の場合オーブンにいれなくても同じくらいの時間で発酵します。

　発酵の目安　〜フィンガーテスト〜

方法

第１次発酵後、生地が２〜2.5倍に発酵したら、指に粉をつけて、生地の中央をおしてみます。

発酵良好
指穴がそのまま残れば、発酵完了です。
この後はガス抜きをします。

発酵不足
指穴がすぐ戻るようなら、発酵不足です。（かたく、重いパンになります）
　この後の対処法として、第１次発酵の時間を追加してください。

発酵しすぎ
　周囲にしわができ、沈むようなら、発酵しすぎです。（ぱさついたパンになります）
対処法
　室温や生地のこね上げ温度が高いと（約45℃以上）発酵しすぎる場合があります。この場合は発酵時間を短かめにします。

失敗した生地の
利用法
 第１次発酵で発酵しすぎたパンは弾力がなくイースト菌が弱っているのでふくらみません。また発酵が進まなくなった生地も同様です。こうした場合はピザ生地や揚げパンに利用するとよいでしょう。

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