パンの起源
ビールとの意外な関係、酵母菌の贈り物�｡

パンの起源は紀元前４０００年ごろのメソポタミヤにさかのぼります。当時のパンは、砕いたムギを水で練って焼いただけの薄い煎餅のようなもので、平焼きパンといわれたものでした。西アジアからインドにいたる地域では、現在でもこのような無発酵パンが作られています。チャパティ、バルバリなどがそれです。発酵パンの発明は、エジプト文明のなかからもたらされました。古代のエジプトは石の文明です。豊富な石の道具で大量の小麦粉がひかれ、パンづくりが容易になりました。発酵パンの発明は、大量にパンを作る途中で焼き忘れて放置された生地の中でふくらんだものを焼いたことから生まれた、偶然の発明であっただろうと推定されています。発酵パンと無発酵パンは同じ量の小麦粉を用いて焼き上げても下図のように異なります。

図　パン酵母の添加の有無によるパンの膨らみの差
無発酵パン	発酵パン

エジプトで発達した発酵パンの技術は、ギリシャに伝わりさらに発展しました。紀元前６〜５世紀の古代ギリシャでは、すでに純度の高いパン種が計画的に管理されていたようです。古代ギリシャ人の行った方法の一つは、稗の挽粉に白ワインをとったあとのかすを混ぜ、それに小麦粉を加えてパン種をつくり、これを年間有効に保存していました。ローマ時代、中世を経て、発酵パンはヨーロッパ全土に広く普及しました。

酵母菌のもう一つの贈り物であるビールについてはどうでしょうか。紀元前２世紀の古代エジプトのケナモン王のピラミッドの中に、ともに埋葬された壁画に当時のビール造りが記されています。彼等のビール造りは、まず収穫したムギを脱穀し、粉にひき、麦芽で味付けをし、水でゆるくこねてパンの形にまるめます。ふくれてきたら、石を積み重ねたかまで焼きます。これが麦芽パンです。この麦芽パンをちぎって湯に漬けて、こし分けてから　かめにいれて自然にアルコール発酵させたものが、古代のビールでした。ビールの別名を『液体のパン』というのはこのためです。古代エジプトのビールは祭祀のための供物として欠かせないものでした。記録によると、ラムセス三世は彼の治世を通じて、４６万本ものビールを神殿に寄進しました。パンやビールは給与として用いられ、宮殿の衛兵には毎日パン２０個とビール2本が支給されていたといいます。

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