こんにゃくを作ろう！

さしみこんにゃく 2001.8.13作

加工の原理 　こんにゃくはサトイモ科のコンニャクイモを原料にした加工食品です。コンニャクイモの主成分は多糖類のグルコマンナンで、水を吸収すると著しく某潤して粘度の高いコロイドとなり、これにアルカリを加えて加熱すると凝固して半透明の塊となります。こんにゃくは生イモをすりおろしてつくる場合と、コンニャク粉（清粉、荒粉）からつくる場合とがあります。

材料（6人分） 　こんにゃく粉・・・25g 　生石灰（CaO)・・・1g 東急ハンズに蒟蒻作りセットとして売っているのを購入しました。

器具 　ステンレス製鍋（約2.5リットル） 　ボール（約300ml） 　型箱（15×12×4cm）

加工方法　 （実習時間約1時間50分）

1.精粉混和　5分 ステンレス鍋に温湯（30〜４０℃）を750mlいれ、軽く撹拌しながら固まりができないように精粉をすこしづつ加えます。 2.加熱撹拌　8分 　撹拌しながら強火で加熱して、気泡がぶつぶつ吹き出すようになれば、弱火にして３〜４分　焦がさないように撹拌を続けます。

3.冷却　10分 　２の鍋のまわりを流水中で冷やし40℃以下に冷却します。

4.石灰乳 　細かく粉砕してある生石灰を温湯（40〜５０℃）50mlにとかしておきます。

5.撹拌　8分 　コロイド状の粘質物を撹拌しながら石灰乳を加え同一方向に手早くこねて全体を滑らかにします。

6.型箱いれ 　型箱にいれてゴムべらで、内部の空気を抜いて均質にした後、表面を水で濡らして平らにします。

7.加熱　5分 　型箱ごと熱湯中にいれて加熱し、約５分たったら型箱からこんにゃくをとりだします。

8. ２つにきってさらにさきほどの湯中にいれます。

9. さらに加熱すること25分間。 完全に凝固させます。

10.灰汁抜き　30分以上 　こんにゃくを流水にさらして、あく抜きをします。 　できあがり！！

さしみこんにゃくで食べる場合は、できたこんにゃくを適当にスライスし、青じそなどを飾って、わさびとしょうゆなどでお召し上がり下さい。

参考文献：食品加工学の実習・実験（化学同人）