豆腐を作ろう！
  2002.1.30作 左写真：木綿豆腐 右：絹ごし豆腐 食感は、木綿豆腐はざらざらした感じですが、絹ごし豆腐は舌触りがなめらかなのが特徴。みためも上写真からもわかりますが、 木綿豆腐は木綿布のあとが残っていますが、絹ごしは均一でなめらかです。木綿豆腐と絹ごし豆腐の見た目や食感の違いは実は、製法に違いがあるんです。ぜひ作ってみて下さい。 |
 加工の原理豆腐は大豆タンパク質や脂質などを熱湯で溶出させ、同時にタンパク質を熱変性させて凝固剤により固めた多水分ゲル食品です。豆乳の濃度や製法の違いによって、木綿豆腐や絹ごし豆腐、袋入り豆腐などがあります。 木綿豆腐は、硫酸カルシウムまたは塩化マグネシウムを凝固剤として豆乳に加えます。豆乳中のタンパク質はカルシウムまたはマグネシウムと結合して凝固するので、生じた凝固物を布を敷いた型箱に入れた圧搾成型します。 絹ごし豆腐は、木綿豆腐より濃厚な豆乳に凝固剤（主としてグルコノデルタラクトン）を加え、豆乳全体を凝固成型したもので、袋入り豆腐も同じ原理で作られます。グルコノデルタラクトンは、加熱すると分解してグルコン酸になり、その酸性のためタンパク質が凝固します。 |
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加工時間：約２時間 |
 材料 |
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凝固剤・・・硫酸カルシウム（豆乳重量の0.5〜0.7％）または塩化マグネシウム（豆乳重量の0.5％） （器具） 鍋（約6L）, ボール（約1.5L）, ミキサ-,ろ過用さらし布、豆腐用型箱（約15 ×12×4cm）で穴のあるもの）、木じゃくし、温度計 |
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作り方 |
  1.水洗・水浸漬大豆を水洗します。大豆を水洗すると泡のようなもの（サポニン）がでてきます。泡がでてこなくなるくらいまで水洗します。 大豆がをしっかり浸かるような容器にいれ、十分に吸水させます。 浸漬は春・秋で8〜10時間、夏は6時間、冬は16時間程度が適当です。 夏に前日より浸漬したい場合は、冷蔵庫で約16時間行えばよいでしょう。 |
  2.摩砕浸漬大豆の重さをはかり、その4倍量の水とともにミキサーに入れ、2〜3分間摩砕します。摩砕物（”ご”という）が粗いとタンパク質の溶出量が少なく、細かすぎるとろ過時に水に不溶性の微細物質が通過するとで注意しましょう。 |
 3.加熱”ご”を鍋に入れ、やや強めの火で加熱します。吹きこぼれや焦げつきのないよう、絶えず注意してしゃもじなどで撹拌を行い、沸騰しはじめたら中火にして沸騰を5分間続けます。 |
  4.ろ過万能こしきやざるの上に水で濡らした後かたくしぼったさらし布をおき、加熱した”ご”を火傷しないように注意しながら、布でこします。水分がでなくなるまで絞ってこします。あらかじめ重量をはかった鍋にろ液（豆乳）を入れます。 ろ液（豆乳）の重量をはかります。 布中に残った絞りかすはおからです。  ↑おから |
  しばらく豆乳を加熱すると70℃くらいで膜ができます。 これが湯葉（右写真）です。 5.凝固豆乳の重さをはかり、凝固剤（硫酸カルシウム）の添加量を計算して、計算量の凝固剤を豆乳の重さの約1/50量の温湯に加えて撹拌しておきます。 豆乳を入れた鍋を加熱して85℃に保ち、次ぎの要領で凝固剤を加えます。 硫酸カルシウムの場合は、豆乳を木じゃくしで撹拌しながら、凝固剤のけん濁液 が均一になるように注意して少しずつ連続して加え、加え終わったらさらに同じ方向にゆっくりと4，5回撹拌した後静置します。 塩化マグネシウムを用いる場合は、豆乳に凝固剤を加え、同じ方向に2,3回静かに撹拌して静置します。  静置中凝固温度が下がらないように温度計をさして、ラップをします。 温度が下がれば、ラップをはずして加熱して85℃を保つようにします。 |
 6.型箱入れ・圧搾豆乳が上写真のように凝固し、上澄液が透明になって分離し始めたら、穴のある型箱に布を敷き、凝固物を玉じゃくしですくって静かに流し込みます。 下図参考に！！   6-1 穴のある型箱 6-2型箱に湿らせた木綿布を敷きます   6-3 布の敷いた型箱に凝固物をいれ5分間そのまま放置。  6-4 布の端を折って凝固物の上部を覆い、ふたをして軽い重石をのせ10分間放置。 この場合は、ビーカーに水をいれたものを重石にしてます。 |
 7.水さらし圧搾がおわったら、水の中で型箱から豆腐を取り出し、約1時間流水中に放置して過剰の凝固剤を除きます。 水さらし方法として、図のように流しのところで水をはった大ボールに型箱から豆腐をゆっくり流しいれます。水道蛇口に布をまき、豆腐がこわれないよう弱水流で水を流します。 |
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加工時間：１時間50分 |
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材料 |
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凝固剤（グルコノデルタラクトン）・・・豆乳重量の0.3％ （器具） 木綿豆腐と同じ。ただし豆腐用型箱は穴のないもの。サランラップ |
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作り方 |
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1.水洗・水浸漬 大豆を水洗します。大豆を水洗すると泡のようなもの（サポニン）がでてきます。泡がでてこなくなるくらいまで水洗します。 大豆がをしっかり浸かるような容器にいれ、十分に吸水させます。 浸漬は春・秋で8〜10時間、夏は6時間、冬は16時間程度が適当です。 夏に前日より浸漬したい場合は、冷蔵庫で約16時間行えばよいでしょう。 |
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2.摩砕 浸漬大豆の重さをはかり、その3倍量の水とともにミキサーに入れ、2〜3分間摩砕します。摩砕物（”ご”という）が粗いとタンパク質の溶出量が少なく、細かすぎるとろ過時に水に不溶性の微細物質が通過するとで注意しましょう。 |
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3.加熱 ”ご”を鍋に入れ、やや強めの火で加熱します。吹きこぼれや焦げつきのないよう、絶えず注意してしゃもじなどで撹拌を行い、沸騰しはじめたら中火にして沸騰を3分間続けます。 |
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4.ろ過 万能こしきやざるの上に水で濡らした後かたくしぼったさらし布をおき、加熱した”ご”を火傷しないように注意しながら、布でこします。水分がでなくなるまで絞ってこします。あらかじめ重量をはかった鍋にろ液（豆乳）を入れます。 ろ液（豆乳）の重量をはかります。 布中に残った絞りかすはおからです。 ↑おから |
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5.型箱入れ・凝固 得られた豆乳を室温まで冷却します。 豆乳量の0.3％のグルコノデルタラクトンをあらかじめ均一に散布した型箱（図5-1）に豆乳を流し入れます（図5-2）。 木じゃくしで４〜５回撹拌後、ラップフィルムでふたをした型箱（図5-3） を蒸し器にいれ（図5-4）、15分間中火で蒸して加熱凝固させます。   5-1凝固剤を均一に散布した型箱 5-2豆乳を流し入れたところ   5-3 5-4 蒸し器にいれたところ 蒸し器はふたをして蒸します。 |
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7.水さらし 圧搾がおわったら、水の中で型箱から豆腐を取り出し、約1時間流水中に放置して過剰の凝固剤を除きます。 水さらし方法として、図のように流しのところで水をはった大ボールに型箱から豆腐をゆっくり流しいれます。水道蛇口に布をまき、豆腐がこわれないよう弱水流で水を流します。 |
参考文献：食品加工学の実習・実験（茶珍和雄他著）1999 化学同人
