ソーセージを作ろう！
 2002.3月28日作 |
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ソーセージは肉類を細切りして結着力を出し、これに調味料や香辛料を加えて混合した後、ケーシングに詰めたものです。製造中、肉温が15℃以上に上がると結着力が著しく低下するので、常に低温に保つ必要があります。なお、原料肉の結着力は脂肪が少ない赤肉で新鮮なものほど大きい。 |
  材料ソーセージ12個分 |
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塩漬豚腸（ケーシング）・・・1m（阪神百貨店より購入） 氷（砕いておく）・・・60g 食塩・・・6g おろし玉葱・・・5g おろしニンニク・・・1g コショウ・・・2g バジル・・・0.2g ナツメッグ・・・0.2g |
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すり鉢（直径25cm）、すりこぎ、ボール大（氷りで冷やす用）、ボール（肉を捏ねる用）、ソーセージ用詰め器として口金・絞り袋、食品用ラップ、両手鍋,たこ糸  |
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作り方 所要時間 2時間10分 |
   下準備塩漬豚腸（ケーシング）一袋4m入りを袋からだし、水をながしながら、ボールの中にいれ、ときほぐします。だいたい４等分にします。1本１mづつくらいにわけ、図のように水に一晩浸漬して、おきます。塩抜きが目的ですので、途中1度水かえを行って下さい。 |
 1.練り合わせ すり鉢にひき肉と氷60gをいれ、肉に結着力が生じるまで十分に練ります。この時すり鉢の外側を寒剤で冷却して肉温を10℃以下に保つこと！ |
 2.混合・練り合わせ１のひき肉に食塩を混ぜ良く練りあわします。ひき肉がすり鉢でよくすれていれば、ボールに移しかえて、手でよく練り合わせましょう。結着力がでてひき肉がひと固まりにつながるまで手早くよく錬ことがぷりっとした感触のソーセージが出来上がるコツです。 |
 3.香辛料添加・練り合わせ2でねりあわせた肉にたまねぎ、にんにく、香辛料（こしょう、バジル、ナツメッグ）を加えて混ぜ、最後に片栗粉を加えてよく混ぜます。 |
 4.3をラップフィルムで包み、上からたたいて空気を追い出します。出来上がり肉温は10℃以下であること！。 |
 5.ケーシング詰め前日から水にもどしておいたケーシングを、ソーセージ用絞り袋にセットした口金のノズルの先にケーシングをジャバラのようにたくしこみます。 この時水で時々豚腸をぬらしながらたくしこむとセットしやすいです。  セット完了！！ セットしたら、ケーシングの先を5cmほどだしておきます（さいごにくくるため残しておく。先をくくるのは全部詰め終わってからくくらないと空気がたまってしまいます。） |
 6.絞り出す絞り袋の中に練り肉をいれて絞り出します。 これは２人でやりましょう。一人が力をいれて絞り出し、もう一人は口金のところを支えながら、ケーシングを押え、押えぐあいによってソーセージの太さを調節します。太くしたい場合は、口金のところでケーシングを止めておきます。  上図のようにある程度ケーシングに詰めることができたら、 机にラップをひいた上において全て絞り出します。  全て詰め終わったら、ある程度、空気を追い出し多後、両端を結びます。結べたら、適当な大きさのところでねじってひねります。 その箇所でたこ糸で結んで止めます。  洗浄・アルコールなどで消毒したまち針で数カ所さし、穴をあけ空気を出します。 空気がはいったままだと破裂するおそれがあります。  ケーシング詰め完了！！ |
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7.燻煙15分 今回は、家に燻煙できる道具がないので行っていませんが参考までに・・・・。 |
 8.湯煮80〜８５℃の湯につけて加熱し、肉の中心温度が70℃に達してから30分間湯煮を行います。 |
 8.ソーセージの出来上がり！ソーセージのひねっていた部分をキッチンバサミで切り、たこ糸などもはずします。 |
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9.調理 フライパンで炒めてレタス、粒マスタード、ケチャップをそえていただきましょう！ |
参考文献：食品加工学の実習・実験（食品・栄養シリーズ 化学同人）
