アイスクリーム
アイスクリ−ム類について|
クリームに乳、砂糖、香料、安定剤などを入れてかき混ぜ、凍結させた氷菓 栄養 ビタミンA,B2に富み、エネルギーは牛乳の３倍。 一口メモ 発祥地はイタリア。 |
 乳固形分15％以上（うち乳脂肪8％以上）のもの。氷菓の中では最も濃厚 |
 乳固形分10％以上（うち乳脂肪3％以上）のもの。アイスクリームより乳固形分、乳脂肪とも少ないのであっさりしている。乳脂肪を植物油に置き換えたものもある。 |
 乳固形分3％以上のもの。アイスミルクよりさらに乳固形分が少ない。乳脂肪を植物油に置き換えたものもある。 |
 完全に凍結させないアイスクリーム。半凍結のため口あたりがよい。一般にコーンカップにつめられている。 |
牛乳、クリーム、その他の乳製品を主原料とし、これに糖類や香料、乳化剤、安定剤などを混合したものを撹拌しながら凍結させた冷菓です。これらの成分の中に気泡を細かく分散させてあるので、滑らかな舌ざわりがあります。
加工の工程は大別して、混合と冷却の二つに分けられます。市販のものは乳等省令で（１）アイスクリーム（乳固形分15％以上）、（2）アイスミルク（乳固形分10％以上）、（３）ラクトアイス（乳固形分３％以上）の３種類に分けられます。これらはいずれも表示が義務づけられています（表１参照）。なおラクトアイスの基準に満たないものは冷菓と呼ばれます。
またアイスクリームの製法の流れは、原料を混合・濾過→均質化→殺菌・冷却→エージング（熟成）→フリージング・撹拌したのがソフトクリ−ムで、さらにこれを充填・包装し-30℃〜-40℃で硬化したのがアイスクリ−ムとなります。
表1 アイスクリームの成分規格
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原料をホモジナイザーで均質化して脂肪球の細かな乳化液をつくり、凍結しながら撹拌します。この間に水分は凍結して氷結晶を生成すると共に、空気が細かい泡となって混入し、その結果、容積が増大します。
空気の混入による容積の増大量をオーバーランといい、次ぎのいずれかの式により算出します。
方法１オーバーラン（％）=
