リンゴジャムを作ろう！
  2001.12月30日作 |
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ジャム類とは、ジャム、マーマレード、ゼリーなどの総称で、果実中に含まれているペクチンのゼリー化を利用して作られる。ゼリー化には、ペクチン以外に糖と有機酸が必要で、それぞれが一定の割合で存在していることが大切である。 果実に含まれているペクチンは、果実が未熟な間はプロトペクチンとして存在し、成熟に伴ってペクチンとなり、果実が過熟になるとペクチン酸に分解する。このうち、ゼリー化に関係するのはペクチンであるので、ジャム原料としては成熟果が適している。 果実には、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの有機酸が含まれているが、ゼリー化に関与するのは酸の種類や総量ではなく、水素イオン濃度（pH）で、pH2.8〜3.4が適当とされている。糖は果実には10％前後含まれているが、ゼリー化には不十分なので、一般に砂糖を添加を添加する。糖濃度は60〜65％が適当で、これより低いとゼリー化が十分ではなく、貯蔵性が低い。 |
  材料（200ml容ビン 2個分） |
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3個分（600g） グラニュー糖・・・270g（りんごの可食部の45％） |
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作り方 |
  1.保存ビンの煮沸殺菌まず保存ビンを洗い、上図のように水のはいった鍋にビンをいれて加熱します。 沸騰してから15分加熱します。 ここで注意することは、水からビンをいれること！沸騰した湯中にびんをいれるとビンが割れますのでご注意！  2.15分煮沸殺菌が終わったら、清浄な布巾の上にびんをふせておいて冷ましておきます。 |
 3.水洗、選別成熟した濃赤色の新鮮なリンゴを水で洗い、未熟なもの、傷のあるもの、腐敗しているもの、芯、皮などを除きます。 |
 4.りんごを1/8に切り、細かくなるよう、さらに薄切りのいちょう切りにします。 |
 5.薄切りのいちょう切りにしたりんごの可食部の重量をはかり、さらにりんごの可食部の重量×45％のグラニュー糖をはかりとります。 |
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6.濃縮 リンゴを鍋に入れ、グラニュー糖の1/3量を加えて混ぜ、しばらく放置します。 浸透圧の作用により、りんごから水分がでてきて砂糖の一部が溶けてきたら、木じゃくしで静かに撹拌しながら中火で加熱します。 |
 7.濃縮の続き沸騰したらさらに1/3量のグラニュー糖を加え、やや煮詰まってきたら、残りのグラニュー糖を加え加熱し続けます。濃縮中に浮き上がる泡はできるだけすくい取ります。また濃縮は短時間で行うことが望ましい。 |
 7.仕上げ上図のように、煮詰まってきたら、次のいずれかの方法で濃縮の終点を判定しましょう。 （1）糖度測定：屈折糖度計で糖度を測定して60〜65％になれOK! (2)温度測定：温度計で温度を測定して約１０４℃であればOK! (3)コップテスト：下図を参考に！ コップに水を入れてスプーンでジャムを落としてみます。  濃縮不十分の場合：ジャムが水中に拡散します。 濃縮適度：ジャムが固まり状のまま、コップの底に沈澱します。 （４）私の場合：ある程度煮詰まって、試食してみてジャムになっていればOK! |
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8.肉詰め ジャムを木じゃくしでかき混ぜながら中火で数分加熱し、80℃以上になったらすぐに熱湯消毒したビンに上端から1.2〜1.5cmぐらいまでジャムを充填します。ふたをしたら、ビンを約10分間倒置してふたの部分を殺菌します。ジャムの場合、充てん時の温度が高ければ特に殺菌しなくてもよいです。 |
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10.冷却 倒置が終わったら、流水中で約15分間冷却します。 ただし、びんがまだ熱いのに急激に流水中で冷却すると、ビンが割れますので御注意！ すぐ食べるなら、特に冷却しなくても、室温放置でもよいと思います。 |
参考文献：食品加工学の実習・実験（食品・栄養シリーズ 化学同人）
