ピクルスを作ろう！

2001.12.31作

加工の原理 　野菜に食塩を加えて漬け込むと、野菜の細胞は食塩の浸透圧作用により脱水され、細胞膜がゆるんで軟らかくなり、同時に漬け汁が野菜に浸透して味がつきます。一夜漬け（ハクサイ、キュウリなど）のような短期の塩漬けや、ウメ干し、調味しょうゆ漬け（福神漬けなど）、かす漬けなどの長期にわたる漬け物の下漬けは、この原理を応用したものです。 　塩漬けをさらに続けると、細胞内の酵素によって原料や液汁中で酵素反応が活発となり、細胞内の成分が変化して、糖、酸、アルコール、エステルなどが生成され、風味がつきます。 　ぬかみそ漬けは、米ぬかに食塩、水を加えて練り合わせたぬか床を数日間かき混ぜると、乳酸菌や酵母が繁殖し、ぬか中の酵素も作用して熟成が進行するので、これに野菜を漬け込んだものです。 酢漬けにはラッキョウ漬け、ピクルス、千枚漬けなどがあります。 ラッキョウ漬けは、あらかじめ食塩で下漬けして乳酸発酵を起こさせものを食酢に漬け込みます。ピクルスには、塩漬け（下漬け）した野菜を乳酸発酵させた発酵ピクルス（スイートピクルス、サワーピクルスなど）と、発酵させずに酢に漬けた簡易ピクルスなどがあります。

材料 200ml容１びん分

（材料） きゅうり・・・1本 板ずり用食塩・・・少量 赤とうがらし・・・1本 月桂樹の葉・・・1枚 粒こしょう・・・2粒 （調味液） 食酢・・・100ml 水・・・200ml 砂糖・・・50g 食塩・・・5g

作り方

1.保存ビンの煮沸殺菌 まず保存ビンを洗い、上図のように水のはいった鍋にビンをいれて加熱します。 沸騰してから15分加熱します。 ここで注意することは、水からビンをいれること！沸騰した湯中にびんをいれるとビンが割れますのでご注意！

2.15分煮沸殺菌が終わったら、清浄な布巾の上にびんをふせておいて冷まして おきます。

3.　水洗・調整 洗って板ずりしたキュウリをざるに広げて熱湯をかけます。 （長いキュウリは3〜4cmに切ります）

4.調味液の調製・冷却 調味液に香辛料を加え、十分に煮立てて冷まします。

5.本漬け 煮沸殺菌したびんに３のキュウリをきれいに詰め、冷却した調味液を注いで冷蔵庫に入れます。食べ頃は５日〜7日目頃です。 簡易漬けですので室温ではなく冷蔵庫に貯蔵しましょう。

参考文献：食品加工学の実習・実験、茶珍和雄他、1999、同人化学