オーバーランを測定しよう。

～アイスクリーム～
オーバーランを測定しよう！！

オーバーランとは？

アイスクリームは、フリーザーに入れたアイスクリームの原料をミックスしたものを撹拌して空気を含ませながら凍結していったものです。今回、このホームページでご紹介したアイスクリ－ムでも、凍結する前ですが卵黄を泡立てたり、生クリームを泡立てるという工程により、空気を含ませて作っています。
　こおいったアイスクリームの原料を撹拌することにより空気が混入して容量を増加させ、もとの容量に対して増加した容量のことをオーバーランといいます。アイスクリームのオーバランは、90～100％が標準です。この場合、増量は空気によるものですので、オーバーランが低いとアイスクリーム中の気泡が少なく、氷塊のような感じとなります。一方、オーバーランが高すぎると気泡が多くなり、こしがなく、舌触りが悪くなります。適度なオーバーランのときは組織がなめらかで、風味のよいものができます。皆さんもオーバランを測定して,自分の作ったアイスクリームの品質評価してみませんか？

オーバーランの測定方法

測定前の注意点
オーバランを測定する時は、横（cm）×縦（cm）×高さ（cm）を測定するため
上図のような箱型が好ましいでしょう。

1.泡立て前の容積をはかる！
例　牛乳50ml＋砂糖30gの容積をはかります。
牛乳50mlに砂糖を煮とかした後、メスシリンダーで容量をはかると・・・
62mlでした。
卵黄１個分の重さは、20gで卵黄の比重を１と考えて20mlとします。
生クリームは140ml
以上　泡立て前の容積は62ml+20ml+140ml＝222mlとなります。

2.泡立て後の容積をはかる！
　これは凍結後の、アイスクリーム型箱を取り出して、とけないうちに手早く下のように縦（Y）cm×横（X)cm×高さ（h）cmをはかります。

3.計算式に上記1.2の結果を代入する

オーバーラン（％）＝（泡立て後のアイスクリームの容積）-（泡立て前のアイスクリームの容積）÷（泡立て前のアイスクリームの容積）×100

参考文献：食品加工学の実習・実験（食品・栄養シリーズ　化学同人）
食品加工学（食品・栄養シリーズ　化学同人）

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